Sauerkraut und was du darüber wissen musst!

Du kannst es als Snack genießen oder als vollwertige Zutat für ein Rezept verwenden. Sauerkraut, also fermentierter Kohl, ist vielseitig und unglaublich gesund. Erfrischend, gesundheitsfördernd und haltbar. Außerdem kannst du es fast nach Belieben zubereiten. Sauerkraut gehört seit Tausenden von Jahren zu unserer Ernährung. Und das ist auch nicht weiter verwunderlich. Was du darüber wissen solltest, wie man es zubereitet, was man damit kochen kann und welche Sorten sich zum Fermentieren eignen erfährst du in unserem großen Guide.

Der Sauerkraut-Guide: Inhalt

• Sauerkraut in der Geschichte 
• Hat Sauerkraut Gesundheitliche Vorteile? 
• Wie erhält der fermentierte Kohl Geschmack und Aroma? 
• Welche Sorte ist für die Gärung am besten? 
• Lieber weißes oder rotes Sauerkraut? 
• Das Grundrezept zum selber machen 
• Was du für die Zubereitung von Sauerkraut benötigst 
• So lädst du den Kohl in das Fass 
• Wie bereitest du das Kraut zu? 
• Rezepte 
• Das wusstest du wahrscheinlich nicht über Sauerkraut 
• Guten Appetit! 

Sauerkraut in der Geschichte

Wie bei allen konservierten Lebensmitteln reicht auch die Tradition des Sauerkrauts tief in die Geschichte zurück. Wann und wo genau die geniale Idee entstand, Kohl auf diese Weise zu verarbeiten, ist jedoch nicht bekannt. 

Historische Quellen besagen, dass die Chinesen während des Baus der Großen Mauer fermentierten Kohl aßen. Allerdings haben sie den Kohl nicht mit Salz, sondern mit Reiswein eingelegt. Hippokrates beschrieb Sauerkraut in seinen Werken als medizinisch und gesund. 

Der römische Schriftsteller Plinius Secundus schrieb, Sauerkraut fördere die Milchproduktion bei stillenden Frauen, verbessere die Sehkraft oder helfe, Kopfschmerzen oder morgendliche Übelkeit nach einer durchzechten Nacht zu vertreiben. 

Dank seiner Konservierung und Haltbarkeit war Sauerkraut auch ein wesentlicher Bestandteil abenteuerlicher Seereisen. Es war nicht nur ein gutes Nahrungsmittel, sondern schützte die Seeleute auch vor Skorbut. 

Hat Sauerkraut gesundheitliche Vorteile?

Sauerkraut ist in vielen Regionen wie zum Beispiel in Osteuropa seit Generationen ein Grundnahrungsmittel für den Winter. Der Grund dafür ist ganz einfach: Es ist nicht nur haltbar, sondern auch reich an nützlichen Inhaltsstoffen und Vitaminen. Der Verzehr von Sauerkraut ist buchstäblich eine Gesundheitsvorsorge für den Winter. 

Kohl vom Fass enthält hohe Dosen an Vitamin C. Selbst wenn er nur dieses enthalten würde, wäre er eine Vitaminbombe. Er versorgt deinen Körper aber auch mit den Vitaminen E, B und K. Die enthaltenen Mineralstoffe sind Kalium, Fluor, Magnesium, Eisen oder Phosphor. 

Es enthält auch Ballaststoffe in durchschnittlichen Mengen. Besonders wichtig ist das Sauerkraut jedoch wegen der Laktobazillen, die es durch die natürliche Milchsäuregärung erhält. 

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Verzehr von Sauerkraut deine Gesundheit wie folgt fördert: 

• Es kann Entzündungen reduzieren. 

• Verbessert die Verdauung. 
• Unterstützt die Immunität. 
• Fördert die Nährstoffaufnahme. 
• Es dient der Vorbeugung und sogar der Behandlung von Durchfall. 
• Es kann die Symptome von Nahrungsmittelunverträglichkeiten lindern. 

• Senkt Bluthochdruck und Cholesterin.

Wie erhalten fermentierte Kohlköpfe ihren Geschmack und ihr Aroma?

Der Gärungsprozess ist völlig natürlich und heißt Milchsäuregärung. Die Bakterien, die diese Gärung auslösen, produzieren Milchsäure, Essigsäure und auch Ethylalkohol. Die Temperatur ist für den Gärungsprozess sehr wichtig und darf 20 °C Raumtemperatur nicht überschreiten. Liegt die Temperatur darüber, bilden sich im Kohl unerwünschte Bakterien, die den Kohl verderben. 

Natürlich können wir keine perfekte Umgebung für den Gärungsprozess garantieren, weshalb es sich nie um eine reine Milchsäuregärung handelt. Meist handelt es sich um eine Mischform, bei der Nebenprodukte wie Ethanol, Essigsäure und Kohlendioxid entstehen. Das Kohlendioxid kann den Kohl zum Blubbern bringen. Ethanol wiederum beeinträchtigt den Geschmack und das Aroma. Allerdings ist es in fermentiertem Kohl nur in sehr geringen Mengen enthalten, nämlich zu 0,5 – 0,7 %.

Welche Sorte ist für die Gärung zu wählen?

Die Zubereitung von Sauerkraut ist nicht schwierig und es gibt keine kniffligen Dinge, die du beherrschen musst. Bis auf eine Kleinigkeit: Du musst das richtige Kraut auswählen. 

Der Sommerkohl verdirbt oft nach dem Verladen. Wenn der Kohl Frost erlebt hat, neigt er auch dazu, nach dem Einlegen zu verderben. 

Die offensichtliche Wahl ist der Winterkohl. Er ist schwerer bzw. dichter und hat dickere Blätter. Ein fester Kopf ist wichtig. Sorten wie Hanibal, Avak, Sonja und Zeus erfüllen diese Kriterien. Richtig ausgewählter Kohl garantiert außerdem Knackigkeit und Haltbarkeit.

Lieber weißes oder rotes Sauerkraut?

Sowohl Weiß- als auch Rotkohl sind für die Herstellung von Sauerkraut geeignet. Allerdings ist Weißkohl beliebter, so dass du meinen könntest, dass Rotkohl eigentlich nicht zum Gären gedacht ist. Aber was sind die Unterschiede?

Weißkohl vs. Rotkohl

Kategorie	Weißkohl	Rotkohl
Farbe	Gegoren hat er eine grünliche bis hellgelbe Farbe.	Durch die Gärung erhält er eine tiefviolette bis rote Farbe und färbt alles, womit er in Berührung kommt.
Geschmack	Säuerlich und frisch.	Im Vergleich zu weißem Sauerkraut ist es süßer und erdiger. Außerdem wird es in der Regel süß zubereitet.
Nährwerte	Er ist reich an Vitaminen und Mineralien, insbesondere an Vitamin C und K. Außerdem enthält er Laktobazillen.	Er enthält alle Nährwerte des Weißkohls. Darüber hinaus enthält er auch Anthocyane – natürliche Antioxidantien. Sie sind auch für die charakteristische violette Farbe verantwortlich.
Erscheinungsbild	Er wird häufiger verwendet und ist in vielen Küchen die traditionelle Wahl für die Gärung.	Er ist ideal, wenn du deiner Mahlzeit einen Farbtupfer verleihen willst.

Wenn du dich zwischen Weiß- und Rotkohl entscheiden solltest, solltest du vor allem überlegen, wie du den Kohl verwenden willst. Denn nicht alle Rezepte verlangen nach dunkel gefärbtem Rotkohl. Sowohl Weißkohl als auch Rotkohl bieten viele gesundheitliche Vorteile. Wenn du experimentierfreudig bist, kannst du die Kohlsorten auch mischen. Du erhältst nicht nur eine interessante Farbe, sondern auch einen weniger traditionellen Geschmack. 

Das Grundrezept ist einfach

Die Genialität von Sauerkraut liegt auch in der Menge der Zutaten, die du zum Einlegen benötigst. Bewährte Rezepte gibt es in Hülle und Fülle. In der Regel werden verschiedene Gewürze, Brot, Karotten, Zwiebeln, Äpfel und ein paar Weintrauben hinzugefügt. In Wirklichkeit brauchst du aber eigentlich nur Kohl und Salz. 20 bis 30 Gramm Salz pro Kilo Kohl. 

Was du für die Zubereitung von Sauerkraut benötigst

Neben dem Kohl und dem Salz brauchst du auch ein Fass, in das du den Kohl einfüllen, Gewichte, einen Kohlschneider, einen Bottich und ein Backblech. Schauen wir uns all diese Utensilien einmal genauer an. 

Fass – Steinzeug oder Keramik wird verwendet. Manchmal auch Eiche. Es gibt verschiedene Größen, wenn du Kohl nur für den Eigenbedarf einlegen willst, empfehlen wir ein Fass mit einem Volumen von 5-10 l. Sauer eingelegter Kohl ist lange haltbar, aber nicht unbegrenzt. Du musst den Behälter vor dem Befüllen sterilisieren. Das ist ganz einfach. Wasche ihn mit warmem Wasser und Essig aus. 

Gewichte – werden verwendet, um den Kohl zu komprimieren und überschüssige Luft herauszupressen. Dies könnte den Gärungsprozess beeinträchtigen. Früher wurde ein glatter Stein als Gewicht verwendet, aber du kannst auch ein mit Wasser gefülltes Marmeladenglas oder ein glattes Holzstück verwenden. Wichtig ist jedoch, dass du die Gewichte sterilisierst, bevor du sie in das Fass gibst. 

Schneidemaschine – wenn du die Herstellung von Sauerkraut von Grund auf selbst machen möchtest, schneide deinen Kohl selbst. Wenn du es praktisch magst, lasse deinen Kohl von einem Händler schneiden. Du kannst eine Schneidemaschine auf deinem örtlichen Markt oder in Baumärkten kaufen. 

Wanne – diese brauchst du, egal ob du den Kohl selbst schneidest oder ihn von einem Händler schneiden lässt. Du wirst den Kohl zum Einlegen in der Wanne vorbereiten, und es ist wichtig, dass dieser Behälter breit ist. Du musst genügend Platz haben, um mit dem Kohl zu arbeiten. 

Eine Dose – oder ein anderes flaches Gefäß, in das das Fass gestellt werden kann. Wenn die Gärung fortschreitet, fließt der Saft aus dem Fass. 

Unser Tipp: Schneide deine Kohl nicht mit einem Messer. Das ist nämlich nicht nur sehr mühsam, ungleichmäßig geschnittener Kohl gärt nicht gleichmäßig und wird somit auch weniger schmackhaft. 

So lädst du den Kohl in ein Fässchen

Das Verfahren zum Einlegen von Kohl ist recht einfach: 

• Lege einige gewaschene Kohlblätter auf den Boden eines sauberen und sterilisierten Fasses. 
• Das geschnittene Kraut salzen. Verwende 20-30 Gramm Salz pro Kilo Kohl. Es gibt zwei bewährte Methoden: 

a. Salze den Kohl in der Wanne und lasse ihn ein paar Stunden lang ruhen. Das Kraut gibt den Saft ab, den du noch mit den Händen aus dem Kraut pressen kannst. Anschließend füllst du den entsafteten Kohl nach und nach in das Fass. Drücke jede Schicht mit den Händen, Füßen oder einer Presse fest an. 

b. Lege den Kohl schichtweise in das Fass und salze jede Schicht ordentlich. Auch hier musst du jede Schicht gut auspressen. 

• Achte bei jeder Kohlschicht darauf, dass keine Luft mehr im Fass ist. Wenn du überschüssigen Saft aus dem Kohl presst, entferne ihn, aber gieße ihn nicht aus. 
• Schichte den Kohl, bis das Fass gefüllt ist, wobei darauf zu achten ist, dass noch Platz für die Gewichte bleibt. Gieße den Saft über den beschwerten Kohl, so dass das Gewicht vollständig untergetaucht ist, und schließe das Fass. 
• Das beladene Fass in ein flaches Gefäß stellen und 4 Wochen lang in einen warmen Raum stellen. Die Temperatur sollte zwischen 15 und 20 °C liegen. 

• Kontrolliere den Kohl während der Gärung. Wenn viel Flüssigkeit verdunstet oder abläuft, fülle den Kohl mit Wasser auf, so dass die Gewichte noch vollständig untergetaucht sind. 
• Nach 4 Wochen ist das Kraut vergoren. Stelle das Fass in einen Raum, in dem die Temperaturen nahe 0 °C, aber nicht unter dem Gefrierpunkt liegen. Niedrige Temperaturen stoppen den Gärungsprozess. 

Wie bereitest du das Kraut zu?

Sauerkraut ist ein sehr lohnendes Lebensmittel, da es auf fast jede Art zubereitet werden kann. Dies sind einige davon: 

• Als Beilage, ohne Kochen. 
• Gedünstetes Sauerkraut. 
• Gekocht (z. B. als Suppe). 
• Gebraten oder gebacken. 

• Gegrillt – in einigen Regionen wird der ganze Kohl eingelegt und die Blätter werden nach der Gärung geröstet/gegrillt. 
• Du kannst auch Sauerkraut braten. 
• Geeignet für Gemüsesalate. 

Rezepte

Wie schmeckt Sauerkraut am besten? Aus dem Fass auf einen Teller nehmen und genießen. Aber es gibt viele interessante Rezepte, hier unsere Tipps. Für diese Rezepte eignet sich das Kraut als Beilage oder als direkter Bestandteil des Rezepts. 

Das wusstest du wahrscheinlich nicht über Sauerkraut

Der größte Verbraucher von Sauerkraut in Europa ist Deutschland, wo Sauerkraut eines der bekanntesten Gerichte ist. Einigen Statistiken zufolge verbrauchen wir Deutschen mehr als 600 Tonnen Sauerkraut pro Jahr. 

Eines der beliebtesten Gerichte in Korea ist Kimchi. Es ist ein würziges fermentiertes Gemüse, dessen Hauptzutat Kohl ist. 

In der Slowakei hat es eine Ursprungsmarke “Stupavské zelé”, die eigentlich Sauerkraut nach einem regionalen Rezept ist. Stupavské – der Name leitet sich von der Achse der Stadt Stupava in der Westslowakei, nahe der Hauptstadt Bratislava, ab. Zelé – dieses Wort ist mundartlich und bedeutet Kohl. 

Es gibt mehr als 100 verschiedene Kohlsorten auf der Welt, aber wie wir bereits erwähnt haben, sind nicht alle für die Gärung geeignet. 

Auch Sauerkraut hat seinen Platz im Guinness-Buch der Rekorde gefunden. Die Amerikanerinnen Joanna Webster und Katie Venner haben zusammen mit einer Gruppe von Freiwilligen fast 350 Kilogramm Sauerkraut in sechs Stunden zubereitet. Dieser Rekord stammt aus dem Jahr 2018.

Guten Appetit!

Hast du auch Heißhunger? Ein bisschen Kohl nur zum Probieren oder für die Zubereitung von Knödeln (Knödel mit Kohl)? Finde einen Erzeuger in deiner Nähe, kaufe Kohl und habe Spaß. Es ist höchste Zeit, mit dem Einlegen zu beginnen.